Hoe wordt kaas gemaakt?

Het volledige proces tot in de winkel. Bij Steen Food Masters hebben we een uitgebreid assortiment kazen. Zowel Belgische, Franse als Nederlandse. Maar hoe wordt kaas gemaakt? Welke processen gaan eraan vooraf voordat de kaas bij u in de winkel terecht komt.

Wrongelbereiding

Melk is het belangrijkste basisproduct voor kaas is. Kaas wordt niet alleen gemaakt op basis van koemelk, ook melk van schapen en geiten wordt vaak gebruikt. Wist je dat er zelfs kaas van ezelinnen-, buffel-, rendieren-, en kamelenmelk wordt gemaakt?

Aan de melk wordt stremsel en zuursel toegevoegd. Stremsel zorgt ervoor dat de ‘vaste’ stoffen in de melk - melkeiwit en melkvet - gaan samenklonteren, wat de melk dikker maakt. De samengeklonterde melk krijgt de naam wrongel. De wrongel drijft in de wei, een lichtgele vloeistof. Het toegevoegde zuursel geeft een lekkere smaak aan de kaas en verlengt de houdbaarheid. 

Daarna wordt de wei gescheiden van de wrongel: het draineren. Dit gebeurt via een draineerbak met geperforeerde bodem. De overgebleven wrongel wordt daarna gesneden.

Persen

Het echte werk begint bij het persen. De wrongel wordt in vormen gegoten en via een perssysteem wordt het overtollige vocht verdreven. De wrongel krijgt hierdoor een meer homogene structuur.

Kaas krijgt haar definitieve vorm door de wei uit de wrongel te persen. We spreken van zachte, halfharde of harde kaas, naargelang de hoeveelheid vocht dat nog in de kaas zit.
Verse of platte kaas bevat 70 tot 80 procent water. De kaasmaker laat de wrongel uitlekken op een doek en laat de kaas niet verder rijpen.
Een zachte kaas is smeuïg omdat de wrongel nog veel melkwei bevat. Halfharde kaas heeft alle stappen van het rijpingsproces doorlopen. Harde kaas verloor veel vocht op de rijpingsplank waardoor die een droge en brokkelige structuur heeft.

Pekelen

Na het persen wordt de wrongel ondergedompeld in een pekelbad. Het zout van de pekel dringt in de kaas en zorgt voor extra smaak. Daarnaast bevordert het de korstvorming. De wrongel wordt steviger en langer houdbaar.

Rijpen

De laatste en ook langste fase is de rijping. Het rijpingsproces bepaalt in grote mate de smaak en het specifieke aroma van de kaas. Het rijpen gebeurt in speciale rijpingskamers waar de vochtigheidsgraad, luchtcirculatie en temperatuur van de ruimte en de kaas geregeld kunnen worden. Afhankelijk van de kaassoort kan het rijpingsproces een maand tot meer dan een jaar duren. 

Over het algemeen geldt hoe korter de rijpingstijd, hoe zachter en smeuïger de kaas.

Wat cijfertjes op een rijtje:

• 1 dag: ongerijpte of verse kaas
• 4-6 weken: jonge kaas
• 8 weken: jong belegen kaas
• 3 maanden: half belegen kaas
• 6 maanden: belegen kaas
• 10 maanden of langer: oude kaas

Klaar voor de winkel

Na dit volledige proces worden de kazen ingepakt en vervoerd. Op de verpakking moet steeds worden vermeld wat het vetgehalte van de kaas is. Het vetgehalte van kazen wordt uitgedrukt als percentage van de droge stof. Dat wil zeggen wat overblijft als al het water uit de kaas weggenomen wordt. Vetgehalte wordt aangeduid met het cijfer gevolgd door plusteken, dit is wettelijk verplicht op elke verpakking. bv. 40+

• Magere kaas: ≤ 20 g vet per 100 g droge stof
• Halfvette kaas: > 20 en < 35 g vet per 100 g droge stof
• Vette kaas: ≥ 35 en < 45 g vet per 100 g droge stof
• Roomkaas: ≥ 45 g vet per 100 g droge stof

Handig om weten is dat harde kazen minder water bevatten dan zachte kazen. Voor kazen met hetzelfde vetgehalte op de droge stof, zal harde kaas dus meer vetten bevatten dan dezelfde hoeveelheid zachte kaas.

Smakelijk

Rijping en het vetgehalte bepalen grotendeels de smaak van de kaas. Zo smaken jonge kazen en vette kazen eerder zacht en romig. Kazen die lang in het pekelbad liggen, smaken dan weer redelijk pittig. Ook belegen en oude kazen hebben een geconcentreerde pittige smaak. Door kruiden toe te voegen aan de wrongel, geeft dit de kaas een subtiele extra smaak. Veelgebruikte toegevoegde kruiden zijn: brandnetel, fenegriek, mosterdzaden, peperkorrels, noten, algen en dergelijke meer. 

Ontdek het ruime aanbod kazen op onze webshop. Wil je graag meer info over bepaalde kazen? Aarzel dan niet ons te contacteren. 

TERUG NAAR OVERZICHT